LA PINTADE AU LARD:
Disposez harmonieusement les tranches fines de poitrine fumée sur la pintade (afin de la recouvrir entièrement) et maintenez l’ensemble avec de la ficelle de cuisine.
Enfournez la pintade dans un four chaud à 180°C pendant 1h00. La tourner et l’arroser régulièrement avec un peu d’eau. Laissez-la ensuite reposer dans le four entrouvert en prenant soin de la couvrir. Enlevez la graisse du plat et réservez le jus de la viande.
LA DÉCLINAISON FORESTIÈRE :
Faites revenir 350 grammes de champignons émincés au beurre avec les couennes de la poitrine, salez et poivrez. Flambez le tout au Cognac et enlevez les couennes.
Égouttez le tout et conservez le jus. Émincez plus finement le reste des champignons, faites-les revenir au beurre et réservez-les.
L’ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE :
Faites ensuite un écrasé de pommes de terre en y ajoutant des morceaux de champignons et de la tranche épaisse de poitrine fumée préalablement passée au beurre et coupée en lamelles.
LA SAUCE :
Réalisez ensuite une petite sauce en prenant le reste des champignons émincés puis en y versant un trait de Cognac, le jus réservé des champignons poêlés, le fond de veau préparé et le jus de viande ajusté avec de la crème liquide. Portez à ébullition quelques minutes et le tour est joué !
Le p’tit conseilPour varier l’accompagnement, votre pintade s’accommodera très bien d’une petite purée de courges, butternut et pommes de terre de saison.