La veille:
LA VOLAILLE > Désossez le chapon de Janzé. Préparez le fond de volaille: déposez les os dans un plat en métal, ajoutez la garniture émincée et mettez au four à 200°C le temps de préparer le reste. Déglacez ensuite avec un verre de cidre.
LA FARCE > Dans un robot, mettre la chair à saucisse et les blancs d’œuf, mixez et ajoutez-y 15 cl de crème épaisse puis salez, poivrez et mixez à nouveau.
LE CHOU > Prenez 4 ou 5 grandes feuilles, plongez-les dans l’eau bouillante quelques minutes, égouttez puis trempez-les dans de l’eau froide, égouttez, réservez. Coupez le reste du chou en quatre, ôtez les côtes des feuilles, émincez.
LES POMMES > Épluchez les pommes, puis coupez-les en quartiers, faites-les revenir à la poêle dans un beurre bien chaud et réservez. Gardez toutes les parures des légumes et fruits, déposez-les au fur et à mesure dans le plat à rôtir.
PRÉPARATION DU RÔTI > Reprenez la volaille, posez-la côté peau. Mettez les feuilles de chou blanchies puis les tranches de poitrine fumée bord à bord (enlever les couennes). Déposez la farce et les pommes juste au milieu sur la longueur. Roulez l’ensemble puis enveloppez de la crépine. Déposez sur les parures et le fond de volaille dans le plat à rôtir.
LES LÉGUMES > Dans une cocotte, faites cuire le chou émincé au beurre, mettez un couvercle. En fin de cuisson, ajoutez les dés de lardon et et le reste de la crème épaisse. Salez, poivrez. Ils doivent rester croquants.
Le jour J :
Enfournez le rôti à 200°C pendant 15 min puis diminuez à 180°C. Tournez la viande régulièrement. À mi-cuisson, mettez le miel dessus. Une fois le chapon de Janzé cuit, enlevez-le puis récupérez tous les sucs et déglacez avec un nouveau verre de cidre.
Filtrez le jus du plat, ajouter la crème liquide. Chauffez un peu et laissez bouillir. Rectifiez si besoin avec un peu de miel.
Le p’tit conseilCette recette est souvent présentée à l’assiette agrémentée de quartiers de pommes puis ajustée d’un filet de sauce. Nous n’avons pas l’impression de mangez un poulet avec cette recette.